Главная
Гигиена в ресторанах Германии: что нужно знать владельцу и персоналу, ч.2
Здесь мы рассказываем о важных аспектах санитарии и гигиены, которые регулируют деятельность предприятий питания в Германии. Материал поможет грамотно выстроить процессы и избежать проблем с контролирующими органами.
2025-07-20
О чём эта статья?
Мы разделили материал на две части, чтобы Вам было проще поэтапно разобраться в системе гигиены и внедрить все требования без стресса и хаоса. Это вторая часть объёмного материала.
Часть 1 — Основы гигиены и организация работы с персоналом
В первой части мы подробно рассмотрели, как должна быть организована личная гигиена сотрудников, что важно знать об одежде, раздевалках и санитарных требованиях к персоналу. Объяснили, как бороться с вредителями, правильно выносить мусор и системно организовать уборку — ведь именно в этих зонах часто возникают нарушения.
Часть 2 — Технические детали, оборудование и документация
Во второй части мы шаг за шагом разберём:
1. Требования к помещениям:
– полы, стены и потолки — какие материалы допустимы и как они должны быть устроены;
– окна, двери и вентиляция — гигиенические стандарты и практические решения.
2. Санитарные узлы и раковины:
– сколько раковин должно быть и где они должны находиться;
– требования к туалетам, мыльницам, сушилкам и дезинфицирующим средствам;
– особые условия для персонала и посетителей.
3. Производственные и рабочие зоны:
– кухонное оборудование — что допускается, как размещать и обслуживать;
– зоны для мытья посуды — мойки, посудомоечные машины, организация потока;
– барная зона — отдельные правила и санитарные особенности;
– зоны хранения продуктов — холодильники, морозилки, сухое хранение, контроль температуры.
4. Документация и контроль:
– какие журналы и записи обязательны (температура, уборка, инструктажи и пр.);
– кто и как должен вести документацию;
– как организовать внутренний самоконтроль (HACCP, чек-листы, план уборки и т. д.).
5. Инструктажи и обязанности сотрудников:
– кто обязан проходить Infektionsschutzbelehrung;
– как часто проводить внутренние инструктажи и что в них включать;
– как подготовить персонал к проверке контролирующих органов.
Гигиена предприятия в Германии — это не просто чистая кухня, а целая система требований: от раздевалок и хранения одежды до утилизации отходов и дезинфекции. Проверки могут прийти в любой момент — и инспекторы смотрят прежде всего на скрытые зоны: склады, санузлы, холодильники, графики уборки. За нарушения возможны штрафы и даже временное закрытие.
Хорошая новость: если всё организовано правильно, соблюдать правила несложно. В этом материале — только практика: что важно, где риски и как выстроить процессы, чтобы работать спокойно.
О чём эта статья?
Мы разделили материал на две части, чтобы Вам было проще поэтапно разобраться в системе гигиены и внедрить все требования без стресса и хаоса. Это вторая часть объёмного материала.
Часть 1 — Основы гигиены и организация работы с персоналом
В первой части мы подробно рассмотрели, как должна быть организована личная гигиена сотрудников, что важно знать об одежде, раздевалках и санитарных требованиях к персоналу. Объяснили, как бороться с вредителями, правильно выносить мусор и системно организовать уборку — ведь именно в этих зонах часто возникают нарушения.
Часть 2 — Технические детали, оборудование и документация
Во второй части мы шаг за шагом разберём:
1. Требования к помещениям:
– полы, стены и потолки — какие материалы допустимы и как они должны быть устроены;
– окна, двери и вентиляция — гигиенические стандарты и практические решения.
2. Санитарные узлы и раковины:
– сколько раковин должно быть и где они должны находиться;
– требования к туалетам, мыльницам, сушилкам и дезинфицирующим средствам;
– особые условия для персонала и посетителей.
3. Производственные и рабочие зоны:
– кухонное оборудование — что допускается, как размещать и обслуживать;
– зоны для мытья посуды — мойки, посудомоечные машины, организация потока;
– барная зона — отдельные правила и санитарные особенности;
– зоны хранения продуктов — холодильники, морозилки, сухое хранение, контроль температуры.
4. Документация и контроль:
– какие журналы и записи обязательны (температура, уборка, инструктажи и пр.);
– кто и как должен вести документацию;
– как организовать внутренний самоконтроль (HACCP, чек-листы, план уборки и т. д.).
5. Инструктажи и обязанности сотрудников:
– кто обязан проходить Infektionsschutzbelehrung;
– как часто проводить внутренние инструктажи и что в них включать;
– как подготовить персонал к проверке контролирующих органов.
Гигиена предприятия в Германии — это не просто чистая кухня, а целая система требований: от раздевалок и хранения одежды до утилизации отходов и дезинфекции. Проверки могут прийти в любой момент — и инспекторы смотрят прежде всего на скрытые зоны: склады, санузлы, холодильники, графики уборки. За нарушения возможны штрафы и даже временное закрытие.
Хорошая новость: если всё организовано правильно, соблюдать правила несложно. В этом материале — только практика: что важно, где риски и как выстроить процессы, чтобы работать спокойно.
ЧАСТЬ 2
Гигиена помещений: полы, стены, потолки и вентиляция под контролем
Оформление и состояние помещений в гастрономии — это не вопрос дизайна, а часть санитарных требований. Полы, стены, потолки, вентиляция — всё должно быть спроектировано и содержаться так, чтобы не допустить загрязнений и облегчить уборку.
🔹 Полы
🔹 Стены
🔹 Потолки
🔹 Окна и двери
🔹 Вентиляция
🔹 Советы из практики:
Санитарные помещения (туалеты) и их гигиенические требования
Санитарные помещения (туалеты и умывальные) — обязательная часть любого гастрономического предприятия. Их организация и состояние напрямую влияют на безопасность и санитарный статус заведения.
Требования к расположению и отделению:
Оснащение туалетов и умывальных
Вентиляция и освещение
Чистота и уборка
Особенности для персонала
Раковины для мытья рук: ключевой элемент гигиены
Раковина для мытья рук — это обязательное оборудование на любом предприятии общественного питания. Она должна быть правильно оборудована и размещена, чтобы обеспечить эффективное соблюдение гигиенических требований.
Основные требования к раковинам для мытья рук:
Практические рекомендации:
Почему это важно: правильная организация раковины для мытья рук снижает риск распространения бактерий и инфекций через персонал, что напрямую влияет на безопасность пищевых продуктов и соблюдение санитарных норм.
Гигиена помещений: полы, стены, потолки и вентиляция под контролем
Оформление и состояние помещений в гастрономии — это не вопрос дизайна, а часть санитарных требований. Полы, стены, потолки, вентиляция — всё должно быть спроектировано и содержаться так, чтобы не допустить загрязнений и облегчить уборку.
🔹 Полы
- Материал: полы должны быть гладкими, водонепроницаемыми, нескользкими и легко поддаваться чистке.
- Состояние: без трещин, щелей и отслоений. Повреждённый пол — это потенциальное убежище для грязи и бактерий.
- Слив воды: в помещениях, где используется большое количество воды (например, зона мойки), должен быть предусмотрен напольный слив (Bodenablauf) с уклоном пола и решёткой.
🔹 Стены
- Поверхность: гладкая, светлая, легко моющаяся, устойчивая к дезинфекции.
- Высота облицовки плиткой: минимум 2 метра в зоне приготовления пищи, мытья посуды и переработки продуктов.
- Герметичность: углы, соединения с потолком и полом должны быть герметично заделаны, без щелей.
🔹 Потолки
- Должны быть гладкими, без открытых труб, трещин и облупившейся краски.
- Недопустимы подвесные потолки с открытым доступом к пыли или местам скопления насекомых.
🔹 Окна и двери
- Окна должны быть чистыми и, если открываются, снабжены москитными сетками.
- Двери должны плотно закрываться, особенно между зоной приготовления пищи и другими помещениями.
- Автоматическое закрытие (например, доводчики) — рекомендуется, особенно на внешних дверях.
🔹 Вентиляция
- Должна быть эффективной, чтобы избегать скопления влаги и запахов.
- Не допускается образование конденсата или плесени.
- Фильтры и решётки — подлежат регулярной очистке. Это часть обязательной гигиенической программы.
🔹 Советы из практики:
- Делайте фотодокументацию до и после ремонта — её часто просят при регистрации или изменении статуса помещения.
- Поддерживайте не только чистоту, но и целостность всех поверхностей. Даже маленькая трещина — повод для предписания.
- Регулярно проверяйте вентиляцию — грязные фильтры ухудшают не только воздух, но и впечатление проверяющего.
Санитарные помещения (туалеты) и их гигиенические требования
Санитарные помещения (туалеты и умывальные) — обязательная часть любого гастрономического предприятия. Их организация и состояние напрямую влияют на безопасность и санитарный статус заведения.
Требования к расположению и отделению:
- Санитарные помещения должны быть отделены от зон приготовления и хранения пищи.
- Вход в туалеты не должен вести прямо в помещения, где происходит контакт с продуктами.
- Между туалетом и производственной зоной должна быть дверь с плотным уплотнением, исключающая попадание загрязнений.
Оснащение туалетов и умывальных
- В туалете и умывальной обязательно должен быть рабочий умывальник с подачей горячей и холодной проточной воды.
- Обязательно наличие жидкого мыла или другого разрешённого средства для мытья рук.
- Для сушки рук — одноразовые бумажные полотенца или сушилки.
- Контейнеры для отходов должны иметь крышки, чтобы предотвратить распространение загрязнений.
Вентиляция и освещение
- Туалеты должны иметь эффективную вентиляцию — естественную (окна с сетками) или механическую вытяжку.
- Влажность должна контролироваться, чтобы исключить образование плесени и неприятных запахов.
Чистота и уборка
- Санитарные помещения должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
- Рекомендуется вести график уборки с ответственными лицами.
- Все уборочные инструменты (щётки, ведра) должны храниться отдельно от пищевых зон.
Особенности для персонала
- Для персонала должны быть выделены отдельные туалеты, если это возможно.
- Санитарные помещения должны быть доступны для сотрудников без пересечения с производственными помещениями.
Раковины для мытья рук: ключевой элемент гигиены
Раковина для мытья рук — это обязательное оборудование на любом предприятии общественного питания. Она должна быть правильно оборудована и размещена, чтобы обеспечить эффективное соблюдение гигиенических требований.
Основные требования к раковинам для мытья рук:
- Раковина должна иметь постоянный подвод горячей и холодной проточной воды для эффективного мытья рук.
- Обязательно наличие жидкого мыла или другого разрешённого моющего средства.
- Раковина должна быть оснащена средством для сушки рук — либо одноразовыми бумажными полотенцами в контейнере с крышкой, либо электрической сушилкой.
- Краны должны быть устроены так, чтобы минимизировать контакт рук с поверхностями — оптимально использовать бесконтактные или локтевые смесители.
- Раковина должна быть расположена в доступном месте, обычно — у входа в кухню или рядом с зоной приготовления пищи, чтобы сотрудники могли легко и часто мыть руки.
- Важно, чтобы раковина была отделена от моечных раковин для посуды, чтобы избежать перекрёстного загрязнения.
- Вокруг раковины должно быть достаточно пространства для комфортного мытья рук и размещения средств гигиены.
Практические рекомендации:
- Следите, чтобы мыло и полотенца всегда были в наличии и своевременно пополнялись.
- Проводите регулярный контроль чистоты раковины и смесителей.
- По возможности используйте датчики или локтевые рычаги для снижения риска загрязнения.
Почему это важно: правильная организация раковины для мытья рук снижает риск распространения бактерий и инфекций через персонал, что напрямую влияет на безопасность пищевых продуктов и соблюдение санитарных норм.
Оборудование и кухонная утварь: чистота в деталях
Даже если у Вас идеально вымыты полы и стены — грязный нож или стертая разделочная доска могут свести на нет все усилия. Гигиена оборудования и кухонной утвари — это вопрос ежедневного контроля и правильных привычек. Проверяющие в Германии уделяют этому особое внимание. Что требует законодательство:
Материалы: всё оборудование и инвентарь, соприкасающийся с пищей, должен быть:
Мойка:
Разделение зон и предметов:
Хранение:
Дополнительные рекомендации:
Моечные зоны и посуда: правила организации и гигиены
Моечные зоны — важнейшая часть любого гастрономического предприятия. Здесь посуда, кухонный инвентарь и оборудование проходят очистку и дезинфекцию, что напрямую влияет на безопасность пищи и здоровье гостей. Основные требования к моечным зонам:
Гигиена и обслуживание:
Организация рабочего процесса:
Даже если у Вас идеально вымыты полы и стены — грязный нож или стертая разделочная доска могут свести на нет все усилия. Гигиена оборудования и кухонной утвари — это вопрос ежедневного контроля и правильных привычек. Проверяющие в Германии уделяют этому особое внимание. Что требует законодательство:
Материалы: всё оборудование и инвентарь, соприкасающийся с пищей, должен быть:
- гладким
- непористым
- устойчивым к дезинфекции
- подходящим для пищевых продуктов (lebensmittelecht)
Мойка:
- Инвентарь должен очищаться после каждого использования.
- Используются только разрешённые моющие и дезинфицирующие средства.
- Мытьё осуществляется в горячей воде (желательно — минимум 60 °C).
Разделение зон и предметов:
- Для мяса, рыбы, овощей и готовых блюд — разные доски, ножи, контейнеры.
- Всё должно быть чётко маркировано (например, цветовая система: красная доска — мясо, синяя — рыба и т. д.).
Хранение:
- Инвентарь хранится в чистом и сухом виде, в местах, защищённых от загрязнения.
- Не допускается хранение ножей и посуды в раковинах или на мокрых поверхностях.
- Полки и ящики, где лежит инвентарь, должны регулярно мыться и дезинфицироваться.
Дополнительные рекомендации:
- Используйте посудомоечные машины с температурным контролем — это облегчает соблюдение гигиенических норм.
- Проверяйте состояние инвентаря: трещины, сколы, ржавчина — повод для замены.
- Ведите журнал проверок и замен оборудования (особенно если речь идёт о ножах, блендерах, мясорубках и т.д.).
Моечные зоны и посуда: правила организации и гигиены
Моечные зоны — важнейшая часть любого гастрономического предприятия. Здесь посуда, кухонный инвентарь и оборудование проходят очистку и дезинфекцию, что напрямую влияет на безопасность пищи и здоровье гостей. Основные требования к моечным зонам:
- Моечная зона должна быть отдельной от зон приготовления пищи и хранения продуктов.
- Раковины для мытья посуды должны быть трёхсекционными:
- Мойка с горячей водой и моющим средством;
- Ополаскивание;
- Дезинфекция — либо горячей водой, либо с использованием дезинфицирующих средств.
- В некоторых случаях допускается использование посудомоечных машин с подтверждением эффективности (температура не ниже 60 °C).
- Вода для мытья и ополаскивания должна иметь достаточную температуру для эффективного удаления загрязнений и микроорганизмов.
Гигиена и обслуживание:
- Моечные раковины и посуда должны регулярно очищаться и дезинфицироваться.
- Используйте только разрешённые моющие и дезинфицирующие средства.
- После мойки посуда должна храниться в местах, защищённых от загрязнений и пересыхания.
- Моечные зоны должны иметь удобный отвод воды и слив, чтобы избежать застоев и распространения грязи.
Организация рабочего процесса:
- Соблюдайте порядок мытья посуды: сначала грязная, затем чистая — чтобы не допустить перекрёстного загрязнения.
- Обучайте персонал правильным гигиеническим процедурам.
- Ведите журнал уборки и дезинфекции моечных зон.
Холодильники и морозильные камеры: холод под контролем
Правильное хранение продуктов — ключ к безопасности. И если на кухне можно навести порядок за 15 минут до проверки, то температура в холодильнике должна быть правильной всегда. Нарушение температурного режима — одна из самых частых причин предписаний и штрафов в гастрономии Германии. Основные требования:
Температурный режим:
Контроль температуры:
Не перегружать камеры:
Чистка и дезинфекция: холодильники и морозильники должны регулярно мыться, минимум раз в месяц (а лучше — по графику уборки). Особое внимание:
Разделение продуктов:
Советы на практике:
Порядок в холодильнике — это не просто гигиена, это дисциплина. Он показывает, как устроен бизнес изнутри.
Пивные краны и напитки: чистота за барной стойкой
Бар — это лицо заведения. Но даже если за стойкой светло, весело и пахнет хмелем, инспектора интересует не атмосфера, а... пивной кран, шланги, мойка бокалов и температурные нормы напитков.
Пиво из кега: чистка системы:
Напитки в бутылках:
Хранение:
Бокалы и стаканы: мытьё в посудомоечной машине с температурой от 60 °C. После мойки:
Не допускается:
Правильное хранение продуктов — ключ к безопасности. И если на кухне можно навести порядок за 15 минут до проверки, то температура в холодильнике должна быть правильной всегда. Нарушение температурного режима — одна из самых частых причин предписаний и штрафов в гастрономии Германии. Основные требования:
Температурный режим:
- для холодильников: +2 °C до +7 °C
- для морозильников: −18 °C и ниже
- готовые блюда — отдельно от сырых
- рыба, мясо, яйца — в отдельных контейнерах с крышками и маркировкой
Контроль температуры:
- температура должна ежедневно фиксироваться, вручную или через автоматическую систему (например, встроенный регистратор).
- записи должны храниться и быть доступны при проверке.
Не перегружать камеры:
- циркуляция воздуха внутри важна. Нельзя вплотную заставлять полки.
- запрещено ставить продукты прямо на пол — используйте решётки, ящики, поддоны.
Чистка и дезинфекция: холодильники и морозильники должны регулярно мыться, минимум раз в месяц (а лучше — по графику уборки). Особое внимание:
- испарители
- дренажные отверстия
- уплотнители дверей
- ручки
Разделение продуктов:
- Никогда не храните готовую еду рядом с сырой.
- Открытые упаковки — в герметичных контейнерах с датой открытия.
- Каждый контейнер — с маркировкой, указанием продукта, даты хранения и сроков годности.
Советы на практике:
- Разместите табличку с температурными нормами на двери холодильника — это удобно и показывает, что Вы следите за стандартами.
- Купите независимые термометры — не полагайтесь только на встроенные дисплеи.
- Внедрите систему FIFO (first in, first out) — старшие продукты используются первыми.
Порядок в холодильнике — это не просто гигиена, это дисциплина. Он показывает, как устроен бизнес изнутри.
Пивные краны и напитки: чистота за барной стойкой
Бар — это лицо заведения. Но даже если за стойкой светло, весело и пахнет хмелем, инспектора интересует не атмосфера, а... пивной кран, шланги, мойка бокалов и температурные нормы напитков.
Пиво из кега: чистка системы:
- пивопровод должен промыватьcя минимум раз в 7 дней, даже если вы не пользуетесь им каждый день;
- используется специальный раствор, промывка водой — в конце;
- процедура документируется: дата, кто чистил, чем.
- даже если обслуживанием занимается пивная компания — вы отвечаете за соблюдение сроков и наличие документации;
- обязательно сохраните договор с обслуживающей фирмой.
Напитки в бутылках:
Хранение:
- на складе — в чистом, прохладном, защищённом от солнца месте;
- запрещено держать напитки на полу;
- бутылки с повреждённой крышкой, ржавчиной или плесенью — в утилизацию.
- прохладительные напитки: до +7 °C;
- вино и шампанское — по температурным рекомендациям производителя;
- пиво — около +4–6 °C, если иное не указано.
Бокалы и стаканы: мытьё в посудомоечной машине с температурой от 60 °C. После мойки:
- хранение в перевёрнутом виде, на чистых решётках;
- не вытирать полотенцем (риск переноса микробов);
Не допускается:
- подавать напитки в грязных или замутнённых бокалах;
- использовать треснутую или сколотую посуду;
- хранить чистые и грязные бокалы рядом.
Что проверяют в документации:
План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
Журналы (Listen, Protokolle):
Gästebuch или Allergenkennzeichnung (если касается ресторана)
⚠️ Что делать при получении предписания (Belehrung, Auflage):
Если инспекция выявила нарушение, вы получите предписание с указанием:
🧑🏫 Обязательный инструктаж: Erstbelehrung и Folgebelehrung
Все сотрудники, имеющие доступ к продуктам питания, обязаны пройти:
Erstbelehrung — первый гигиенический инструктаж от Gesundheitsamt (обычно перед началом работы).
Гигиена в гастрономии — это не только санитарные нормы, но и умение выстроить процессы так, чтобы они работали ежедневно и без напряжения. Правильная организация, понятные правила для персонала и немного дисциплины — и проверки перестают быть стрессом.
📌 Поддерживайте порядок не из страха перед контролем, а ради здоровья гостей и репутации бизнеса. Тогда даже внеплановая проверка закончится улыбкой — и без штрафов.
План HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points)
- Документ, описывающий потенциальные риски в производстве пищи и меры их контроля.
- Должен быть адаптирован к конкретному предприятию (а не просто шаблон из интернета!).
- Указывается, где возможны риски (например, хранение, охлаждение, термическая обработка) и какие меры предприняты.
Журналы (Listen, Protokolle):
- Температурный контроль холодильников и морозильников
- Графики уборки и дезинфекции (Reinigungspläne)
- Записи об обучении персонала
- Протоколы собственных гигиенических проверок
- Журнал поступления продуктов и возвратов (если есть)
Gästebuch или Allergenkennzeichnung (если касается ресторана)
- Правильное указание аллергенов в меню — обязательное требование
⚠️ Что делать при получении предписания (Belehrung, Auflage):
Если инспекция выявила нарушение, вы получите предписание с указанием:
- ❗ Frist — срок, в течение которого вы должны устранить нарушения;
- 📎 Конкретные пункты нарушений с обоснованием;
- 📬 Возможность подать Einspruch — возражение (обычно в течение 14 дней);
- 🔄 Возможна Nachkontrolle — повторная проверка по факту устранения нарушений.
🧑🏫 Обязательный инструктаж: Erstbelehrung и Folgebelehrung
Все сотрудники, имеющие доступ к продуктам питания, обязаны пройти:
Erstbelehrung — первый гигиенический инструктаж от Gesundheitsamt (обычно перед началом работы).
- Проводится однократно, но действителен только при условии ежегодных повторных инструктажей.
- Сотрудник получает справку (Bescheinigung) — её нужно хранить в папке и предъявлять при проверке.
- Важно вести журнал инструктажей с подписями сотрудников и датами проведения.
Гигиена в гастрономии — это не только санитарные нормы, но и умение выстроить процессы так, чтобы они работали ежедневно и без напряжения. Правильная организация, понятные правила для персонала и немного дисциплины — и проверки перестают быть стрессом.
📌 Поддерживайте порядок не из страха перед контролем, а ради здоровья гостей и репутации бизнеса. Тогда даже внеплановая проверка закончится улыбкой — и без штрафов.
⭐️ Благодарим инфо-партнёра © Вкусная и правильная еда и сотрудника берлинской ТПП за помощь в создании публикации!
ЧаВо
Здесь мы собрали самые важные вопросы и быстрые понятные ответы, чтобы помочь вам легко ориентироваться в сложных санитарных требованиях гастрономического бизнеса в Германии и избежать распространённых ошибок. Эти рекомендации позволят эффективно соблюдать нормы гигиены, обеспечивать безопасность продуктов и успешно проходить проверки контролирующих органов. Благодаря этому вы сможете работать спокойно и сосредоточиться на развитии своего предприятия.
Гигиена предприятия в гастрономии в Германии регулируется строгими санитарными нормами, включающими требования к помещениям, оборудованию и процессам. Важно соблюдать правила по чистоте полов, стен, потолков, а также правильно организовать вентиляцию и освещение. Особое внимание уделяется санитарным помещениям, моечным зонам, хранению продуктов и контролю температурного режима в холодильниках. Соблюдение этих норм помогает избежать санитарных штрафов и успешного прохождения проверок санитарных служб.
Помещения должны иметь гладкие, водонепроницаемые и легко моющиеся полы, стены с облицовкой минимум до двух метров, а потолки должны быть без повреждений и мест скопления грязи. Важно обеспечить герметичность углов и стыков, чтобы предотвратить проникновение вредителей и загрязнений. Окна и двери обязаны быть оборудованы москитными сетками и доводчиками для автоматического закрытия. Вентиляция должна исключать образование плесени и конденсата, а фильтры регулярно очищаться.
Санитарные помещения должны быть отделены от зон приготовления пищи и оборудованы умывальниками с горячей и холодной водой, жидким мылом и средствами для сушки рук. Раковины для мытья рук обязаны располагаться в удобных местах, быть отделены от моечных раковин для посуды и оснащены бесконтактными или локтевыми смесителями. Регулярное пополнение мыла и полотенец, а также контроль чистоты раковин — важная часть санитарного контроля, направленная на снижение риска перекрёстного загрязнения.
Все кухонные приборы и утварь должны быть гладкими, непористыми и устойчивыми к дезинфекции, соответствовать стандартам для пищевых продуктов (lebensmittelecht). Не допускается использование поврежденных деревянных изделий, а разделочные доски и ножи следует маркировать по зонам использования (мясо, рыба, овощи). Моечные зоны обязаны быть оборудованы трёхсекционными мойками или эффективными посудомоечными машинами с температурой не ниже 60 °C. Ведение журнала уборки и замены оборудования помогает поддерживать высокий уровень гигиены.
Температура холодильников должна поддерживаться в диапазоне от +2 до +7 °C, а морозильников — не выше −18 °C. Важно ежедневно фиксировать показатели температуры в журналах или использовать автоматические системы контроля, чтобы соблюсти санитарные требования. Продукты нужно хранить в герметичных контейнерах с маркировкой и датами, разделяя готовые блюда и сырые продукты. Регулярная чистка холодильников, включая уплотнители и дренажные отверстия, предотвращает развитие бактерий и плесени.
За нарушения санитарных норм возможны предупреждения, денежные штрафы и даже временное закрытие заведения. Контролирующие органы обращают внимание на скрытые зоны — склады, санитарные помещения, графики уборки и дезинфекции. При получении предписания необходимо оперативно устранить выявленные нарушения и задокументировать проведённые меры. Несоблюдение требований приводит к ухудшению репутации и риску для здоровья посетителей.
Erstbelehrung — это обязательный первый гигиенический инструктаж от Gesundheitsamt, который обязаны пройти все сотрудники, работающие с продуктами питания. Его подтверждением служит справка, которую нужно хранить и предъявлять при проверках. Folgebelehrung — ежегодные повторные инструктажи, которые проводят работодатели или уполномоченные лица для поддержания знаний сотрудников. Ведение журнала инструктажей с подписями помогает соответствовать санитарным требованиям и избежать штрафов.
Профилактика вредителей требует герметичного хранения продуктов и регулярной уборки помещений, чтобы исключить условия для появления насекомых и грызунов. Отходы следует своевременно утилизировать в контейнерах с крышками, расположенных отдельно от пищевых зон. Важно организовать графики уборки и дезинфекции мусорных контейнеров, чтобы соблюдать санитарные требования и минимизировать риски заражения.
Барная зона должна поддерживаться в идеальной чистоте, включая регулярную мойку пивных кранов, шлангов и посуды с использованием разрешённых моющих средств. Пивопровод обязателен промывать минимум раз в неделю с документированием процедуры. Температура напитков контролируется в соответствии с требованиями, а чистые бокалы хранятся отдельно от грязных, желательно в перевёрнутом виде на чистых решётках. Соблюдение этих правил снижает риск санитарных штрафов и сохраняет качество напитков.
Документация должна включать план HACCP, который описывает риски и меры контроля, журналы температурного контроля холодильников и морозильников, графики уборки и дезинфекции, а также записи об обучении персонала и проведённых инструктажах. Ведение журналов помогает контролирующим органам убедиться в соблюдении санитарных норм и ускоряет процесс проверок. Кроме того, наличие актуальной документации минимизирует риски штрафов и предупреждений.
Arbeitsschutz – комплекс мер и правил, направленных на обеспечение безопасности и здоровья работников на рабочем месте. В гастрономии особенно важен контроль гигиены, правильное использование оборудования и защита от вредных факторов. Arbeitsschutz помогает снизить риск профессиональных заболеваний и несчастных случаев.
Betriebshygiene – совокупность санитарных требований и процедур, обязательных для предприятий общественного питания в Германии. Включает правила по уборке, обработке продуктов, контролю температуры, организации санитарных помещений и предотвращению загрязнений. Соблюдение Betriebshygiene снижает риск штрафов и улучшает качество продукции.
Desinfektion – процесс уничтожения микроорганизмов на поверхностях и оборудовании с помощью специальных средств. В гастрономии Desinfektion проводится регулярно для предотвращения распространения бактерий и вирусов, особенно в зонах приготовления и хранения продуктов. Это важный элемент санитарного контроля.
Erstbelehrung – обязательный первичный инструктаж по гигиене и безопасности пищевых продуктов, проводимый Gesundheitsamt для всех работников пищевой отрасли. Этот инструктаж подтверждается справкой, которую необходимо иметь при проверках. Прохождение Erstbelehrung – ключевой шаг к соблюдению санитарных норм.
Folgebelehrung – повторные ежегодные гигиенические инструктажи, направленные на поддержание знаний сотрудников о санитарных правилах и безопасности продуктов. Ведение журналов с подписями сотрудников обеспечивает доказательства соблюдения требований и помогает избежать штрафов.
Gefahrstoffmanagement – управление опасными веществами на предприятии, включая хранение, использование и утилизацию. В гастрономии это касается чистящих средств и дезинфектантов. Правильное Gefahrstoffmanagement предотвращает риск отравлений и загрязнений продуктов.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система анализа рисков и критических контрольных точек для обеспечения безопасности пищевых продуктов. HACCP включает выявление опасностей, контроль и документирование всех этапов приготовления и хранения, что помогает предотвратить пищевые отравления.
Infektionsschutzbelehrung – инструктаж по профилактике инфекционных заболеваний, обязательный для всех сотрудников пищевой индустрии. Помогает минимизировать риски заражения и распространения инфекций через продукты и контакт с пищей.
Lebensmittelhygiene – гигиена пищевых продуктов, включающая правила хранения, обработки и приготовления продуктов для предотвращения загрязнений и порчи. Важно соблюдать Lebensmittelhygiene, чтобы обеспечить безопасность и качество блюд для клиентов.
Mikrobiologische Kontamination – микробиологическое загрязнение, которое может возникать из-за несоблюдения санитарных норм, неправильного хранения или обработки продуктов. Контроль микробиологической чистоты – основная задача Betriebshygiene.
Pestizidmanagement – управление использованием пестицидов и их остатками в продуктах питания. В гастрономии важно закупать продукты с минимальным содержанием пестицидов и соблюдать правила их безопасного использования.
Reinigung – процесс уборки и очистки помещений, оборудования и инвентаря. Регулярная и правильная Reinigung необходима для поддержания санитарных норм и предотвращения перекрестного загрязнения.
Temperaturkontrolle – контроль температуры в холодильниках, морозильниках и зонах хранения продуктов. Важно поддерживать температуру от +2 до +7 °C в холодильниках и ниже −18 °C в морозильниках для предотвращения размножения бактерий.
Verpackungshygiene – санитарные требования к упаковке пищевых продуктов, которые обеспечивают защиту от загрязнений и сохраняют качество. Использование подходящих материалов и правильное хранение упаковки снижает риски санитарных нарушений.
Verminderung von Kreuzkontamination – меры по предотвращению перекрестного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами, различными зонами и инструментами. Включает маркировку разделочных досок, правильное мытье рук и посуды, а также организацию рабочих процессов.
Wartung und Instandhaltung – регулярное техническое обслуживание и ремонт оборудования для поддержания его исправности и гигиеничности. Неполадки могут стать источником загрязнений и нарушений санитарных норм.
Betriebshygiene – совокупность санитарных требований и процедур, обязательных для предприятий общественного питания в Германии. Включает правила по уборке, обработке продуктов, контролю температуры, организации санитарных помещений и предотвращению загрязнений. Соблюдение Betriebshygiene снижает риск штрафов и улучшает качество продукции.
Desinfektion – процесс уничтожения микроорганизмов на поверхностях и оборудовании с помощью специальных средств. В гастрономии Desinfektion проводится регулярно для предотвращения распространения бактерий и вирусов, особенно в зонах приготовления и хранения продуктов. Это важный элемент санитарного контроля.
Erstbelehrung – обязательный первичный инструктаж по гигиене и безопасности пищевых продуктов, проводимый Gesundheitsamt для всех работников пищевой отрасли. Этот инструктаж подтверждается справкой, которую необходимо иметь при проверках. Прохождение Erstbelehrung – ключевой шаг к соблюдению санитарных норм.
Folgebelehrung – повторные ежегодные гигиенические инструктажи, направленные на поддержание знаний сотрудников о санитарных правилах и безопасности продуктов. Ведение журналов с подписями сотрудников обеспечивает доказательства соблюдения требований и помогает избежать штрафов.
Gefahrstoffmanagement – управление опасными веществами на предприятии, включая хранение, использование и утилизацию. В гастрономии это касается чистящих средств и дезинфектантов. Правильное Gefahrstoffmanagement предотвращает риск отравлений и загрязнений продуктов.
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) – система анализа рисков и критических контрольных точек для обеспечения безопасности пищевых продуктов. HACCP включает выявление опасностей, контроль и документирование всех этапов приготовления и хранения, что помогает предотвратить пищевые отравления.
Infektionsschutzbelehrung – инструктаж по профилактике инфекционных заболеваний, обязательный для всех сотрудников пищевой индустрии. Помогает минимизировать риски заражения и распространения инфекций через продукты и контакт с пищей.
Lebensmittelhygiene – гигиена пищевых продуктов, включающая правила хранения, обработки и приготовления продуктов для предотвращения загрязнений и порчи. Важно соблюдать Lebensmittelhygiene, чтобы обеспечить безопасность и качество блюд для клиентов.
Mikrobiologische Kontamination – микробиологическое загрязнение, которое может возникать из-за несоблюдения санитарных норм, неправильного хранения или обработки продуктов. Контроль микробиологической чистоты – основная задача Betriebshygiene.
Pestizidmanagement – управление использованием пестицидов и их остатками в продуктах питания. В гастрономии важно закупать продукты с минимальным содержанием пестицидов и соблюдать правила их безопасного использования.
Reinigung – процесс уборки и очистки помещений, оборудования и инвентаря. Регулярная и правильная Reinigung необходима для поддержания санитарных норм и предотвращения перекрестного загрязнения.
Temperaturkontrolle – контроль температуры в холодильниках, морозильниках и зонах хранения продуктов. Важно поддерживать температуру от +2 до +7 °C в холодильниках и ниже −18 °C в морозильниках для предотвращения размножения бактерий.
Verpackungshygiene – санитарные требования к упаковке пищевых продуктов, которые обеспечивают защиту от загрязнений и сохраняют качество. Использование подходящих материалов и правильное хранение упаковки снижает риски санитарных нарушений.
Verminderung von Kreuzkontamination – меры по предотвращению перекрестного загрязнения между сырыми и готовыми продуктами, различными зонами и инструментами. Включает маркировку разделочных досок, правильное мытье рук и посуды, а также организацию рабочих процессов.
Wartung und Instandhaltung – регулярное техническое обслуживание и ремонт оборудования для поддержания его исправности и гигиеничности. Неполадки могут стать источником загрязнений и нарушений санитарных норм.
Безупречная гигиена — залог успеха!
Команда Агентства "Берлин на ладони @ www.myBERLIN.online" поможет вам пройти все санитарные проверки без лишних хлопот. Мы предлагаем индивидуальные решения, учитывая все особенности немецких норм и требований. Профессиональная поддержка, понятные консультации и оперативное сопровождение — всё для вашего комфорта и уверенности. Обратитесь к нам сейчас и почувствуйте разницу!
О санитарных требованиях и гигиене в гастро-бизнесе в Берлине — всё для вашего спокойствия
На сайте www.myBERLIN.online подробно описаны основные санитарные требования к помещениям, оборудованию и процессам в кафе и ресторанах. Здесь вы узнаете, как организовать рабочие помещения, правильно оборудовать мойки для рук и посуды, вести документацию и проходить обязательные гигиенические инструктажи.
Команда Агентства "Берлин на ладони" оказывает профессиональную помощь в решении бюрократических вопросов, связанных с открытием кафе или ресторана в Берлине. Мы сделаем всё, чтобы ваш бизнес работал согласно законодательству и без лишнего стресса.
Команда Агентства "Берлин на ладони" оказывает профессиональную помощь в решении бюрократических вопросов, связанных с открытием кафе или ресторана в Берлине. Мы сделаем всё, чтобы ваш бизнес работал согласно законодательству и без лишнего стресса.
Реальные истории реальных людей
Если вы управляете кафе или рестораном в Германии, то наверняка сталкивались с проверками, бюрократическими сложностями и множеством требований по гигиене и санитарии. Многие наши читатели делятся личным опытом взаимодействия с государственными учреждениями: подачей заявок, оформлением документов, прохождением обязательных инструктажей и ведением журналов уборки. Часто трудности связаны с языковым барьером, непониманием правил или ошибками в оформлении, что приводит к штрафам или предписаниям.
Эти истории — ценный ресурс, который поможет вам подготовиться к проверкам, избежать распространённых ошибок и успешно решать возникающие вопросы. Все рассказы публикуются с гарантией полной анонимности и уважения к каждому участнику, чтобы вы могли открыто делиться опытом и учиться на реальных примерах.
Эти истории — ценный ресурс, который поможет вам подготовиться к проверкам, избежать распространённых ошибок и успешно решать возникающие вопросы. Все рассказы публикуются с гарантией полной анонимности и уважения к каждому участнику, чтобы вы могли открыто делиться опытом и учиться на реальных примерах.
Если у вас есть информация, которой здесь не хватает, поделитесь ею с нами — Ваш опыт может помочь другим.